很多人對(duì)白酒勾調(diào)(也叫勾兌)沒(méi)有什么太大的概念，總覺(jué)得白酒的勾調(diào)就是要往酒里加些什么東西，我們來(lái)看看中國(guó)白酒的勾調(diào)工藝是怎么回事。

中國(guó)白酒釀造中自古就有“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)”的說(shuō)法。

由于地理環(huán)境、氣候、手工操作等差異，不同酒廠、不同車(chē)間、同車(chē)間不同生產(chǎn)時(shí)間生產(chǎn)出來(lái)的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比關(guān)系肯定不會(huì)完全一致，所以口感上就會(huì)參差不齊。

要使酒的質(zhì)量完美、符合品牌的傳統(tǒng)風(fēng)格、出廠產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一，勾調(diào)便必不可少。

(圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系本站)

濃、醬、清、米香型是其它六種香型的母體，也就是說(shuō)，其它六種香型是在這四種基本香型基礎(chǔ)上，以一種、兩種或兩種以上的香型，在工藝的揉和下，形成了自身的獨(dú)特工藝，衍生出來(lái)的香型。

濃+醬=兼香型(濃中帶醬和醬中帶濃)

濃+清=鳳型

濃清+醬=特型

以醬香為基礎(chǔ)=芝麻香型

以米香為基礎(chǔ)=豉香型

濃+醬+米=藥香型

很多人認(rèn)為不同香型勾調(diào)在一起就是兼香型白酒，其實(shí)兼香型白酒在口感上“濃”“醬”互補(bǔ)，以及“陳味”物質(zhì)的客觀存在，容易克服后味的淡薄感，且易保持原酒類(lèi)型風(fēng)格，使低度“濃醬兼香型” 酒容易做到低而不淡，香味協(xié)調(diào)，酒體豐滿(mǎn)。

但是兼香型白酒的不是簡(jiǎn)單把醬香型白酒勾調(diào)濃香型白酒。

而是在生產(chǎn)工藝上采用了醬香與濃香兩型合酵的方式，先醬后濃，或視作為醬底增濃操作法。

從勾兌層面上講，在白酒的酒體設(shè)計(jì)上還要有相當(dāng)比例的老酒的作用及多香型、多種調(diào)味酒的聯(lián)合作用。

勾兌需要大量的老酒和調(diào)味酒。老酒資源是一個(gè)有限的資源，真正意義上的老酒需要多年的儲(chǔ)存，陳味突出的老酒才能在壓暴香，增加陳味，起到作用，陳味酒的使用數(shù)量平衡是至關(guān)重要的。

已經(jīng)勾兌出廠的成品酒再勾調(diào)是沒(méi)有多大價(jià)值的。

白酒生產(chǎn)中的“勾兌”在白酒生產(chǎn)技術(shù)中的行話叫酒體設(shè)計(jì)。

好酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒可以變好酒。

差酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒也可以變好酒。

如果好酒與好酒勾兌，比例不當(dāng)，各種酒的性質(zhì)、氣味不合，也可能使勾兌后的酒質(zhì)量下降。

但一般來(lái)說(shuō)，好酒與好酒勾兌，質(zhì)量總是提高的。

由于有勾兌這一工序，各種有雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調(diào)味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。

后味苦的酒，可以增加酒的陳釀味。

后味澀的酒，可以增加酒的香味，可作帶酒、搭酒。

有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點(diǎn)，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。